甘肃饮食文化

甘肃省简称“甘”或“陇”，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富， 有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏， 内蒙和蒙古人民共和国接壤。
　　甘肃土地面积45．4 万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的 结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气 候。受地势和纬度的影响，自然条件差异性大。日照充足，昼夜温差大。
　　气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷，降雨量小；夏季短暂温热，降水集中。春季升温快，秋季降温快，初霜来临早。多样的气候为种植多种植物。发展农业生产提供了条件，较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物的生长和牧草内营养物质的积蓄，故瓜果产量高、质量佳，农牧业比较发达。

本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等20 多种，盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴 香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、 包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜，陇东黄花菜、蕨菜，甘 谷辣椒，民乐大蒜，兰州白兰瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛苹果，敦煌和 临夏的杏子，宁县和临泽的红枣，在国内外都享有盛名。
　　甘肃地处农牧业交错地区，是全国四大牧区之一。

牲畜和家禽品种齐全，农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、猪、鸡等为主；牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪尤其著名。水产品极为匮乏。
　　甘肃人民的饮食有以下特点：

一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼、油果子为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多，甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件，使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。

二、三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外，浆水也很 受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱性也有 关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴 气很不相同。

三、四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多，常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

四、五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。
　　甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外，还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外来饮食习俗的渗透等。
　　甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有42 个民族，2237 万多人。 主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克 族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国 以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。下面根据地理 位置和民族特点，分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食 风区四个部分加以介绍。